الستيك أو البرغر الجيد هما من الأشياء النادرة رغم بساطتها، لعل ذلك لأنهما من السهل الممتنع. السر دائماً يكمن في خطوات بسيطة وقليل من الصبر حتى نخرج بنتيجة ممتازة، تعادل عمل أكبر الطهاة. بطبيعة الحال قطعة اللحم المناسبة تمثل الفرق الأكبر، هل هي شريحة فيليه، عين الضلع، من الخاصرة؟ كما يؤثر نوع البقر وعمره. لكن لنفترض هنا أنه لدينا شريحة لحم عين الضلع (ريب آي) أو قرص لحم مفروم مع كمية جيدة من الدهن.
هذه ليس طريقة بمكونات على الشكل التقليدي لوصفاتنا. كل ما في الأمر هو حيلة بسيطة. الأمر الأول: اختر شريحة اللحم المناسبة. الأمر الثاني: اترك القطعة خارج الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى تصل حرارتها لمستوى حرارة الغرفة تقريباً. الأمر الثالث: إذا كانت القطعة غنية بالدهون، فلا تستخدم أي زيوت إضافية، ضع القطعة على المقلى مباشرة (سواء كان مقلى ستينلس ستيل أو تيفال أو من الحديد المسكوب). الأمر الرابع: بمجرد أن يسخن المقلى، خفض الحرارة إلى مستوى قريب من أدنى مستوى، واترك الشريحة أو البرجر يسبح في دهنه. الأمر الخامس: حسب سمك الشريحة أو قرص البرغر، اترك القطعة على كل جهة عدة دقائق. قطعة ستيك سميكة مثل شريحة فيورنتينا الإيطالية (الصورة أدناه) تحتاج حوالي 10 دقائق على كل جهة للاستواء الكامل، ونصف هذا الوقت إذا أردنا استواء متوسط. (يمكن تقليبه أكثر من مرة خلال هذه الفترة، لكن من المهم أن يبقى على الأقل دقيقتين قبل البدء بتحريكه حتى لا يلتصق بالبقاع، خاصة في حالة مقالي الحديد والستنلس ستيل). الأمر السادس: رش الشريحة بالملح والفلفل الأسود المجروش لتوه واتركها تستريح لبضعة دقائق قبل تقديمها. وأخيراً: لمنع القطعة من البرود بسرعة، يمكن وضع صحن التقديم في الفرن على حرارة منخفضة (حوالي 70 درجة) لبضعة دقائق، قبل وضع الستيك عليه. وصحتين!
تنبيه إذا كانت القطعة فيليه مثلاً أو قطعة من الفخذ خالية أو شبه خالية من الدهو، يضاف القليل من الزيت المقلى.
2021-07-04, 05:38 PM
سر عمل ستيك أو برغر بالمقلى كالمطعم
العرض الشجري